O que são Enzimas ?
Um dos mercados que mais cresce no mundo é o de enzimas. Segundo relatório da Research and Markets, estima-se que o mercado global de enzimas alcance o valor de US$ 2,94 bilhões até o fim do ano de 2021. Contudo, você conhece a importância dessa substância para o processo cervejeiro?
O que são enzimas ?
Em primeiro lugar, as enzimas são compostos orgânicos que funcionam como catalisadores das reações químicas, ou seja, são capazes de acelerar em milhares de vezes uma reação entre os organismos vivos presentes na cerveja.
Ademais, as enzimas transformam o amido do malte em matéria-prima para a levedura, responsável por fermentar o mosto cervejeiro. Além disso, elas contribuem para a maturação da bebida, diminuição da viscosidade do mosto e otimizam os processos de filtração e de clarificação da cerveja.
Tipos de Enzima
-
Fitase: com faixa de atuação entre 30 e 52°C, a fitase diminui o pH da mostura para que as outras enzimas possam atuar também. pH ideal entre 5,0 e 5,5;
-
Debranching (várias enzimas): ativas entre 35 e 45°C, contribuem para a solubilização do amido. pH ideal entre 5,0 e 5,8;
-
Beta-Glucanase: com a faixa de atuação entre 35 e 45°C, é a responsável pela quebra dos beta-glucanos. Geralmente indicada quando há uso de cereais não maltados na receita. pH ideal entre 4,5 e 5,5;
-
Repouso fenólico: com a faixa de atuação entre 44 e 45°C, produz fenóis que dão à cerveja aromas de especiarias (de cravo, por exemplo);
-
Peptidase e Protease (Fase proteolítica): ativas entre 45 e 55°C, ajudam a diminuir a turbidez final do líquido, quebrando cadeias longas em compostos menores. Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto. Também ajudam na formação de espuma. O tempo de descanso nesta etapa não deve ultrapassar 20 minutos. pH ideal entre 4,6 e 5,3;
-
Dextrinase: com a faixa de atuação entre 60 e 62,5°C, é capaz de quebrar o amido em maltose e maltotriose. pH ideal entre 5,4 e 5,8;
-
Beta-Amilase: ativa entre 55 e 65°C, é a enzima responsável por “transformar” o amido em maltose, que é o açúcar presente em maior quantidade no mosto. pH ideal entre 5,0 e 5,7;
-
Alfa-Amilase: com a faixa de atuação entre 65 e 72°C, “divide” o amido em cadeias de vários tamanhos, como por exemplo: maltose, maltotriose (por vezes não fermentada por algumas cepas) e dextrinas. É durante esta etapa que se busca dar corpo à cerveja. pH ideal entre 5,2 e 5,8;
Conclusão
Por fim, entre as enzimas cervejeiras mais utilizadas estão: fitase, protease, beta-glucanases, beta-amilase e alfa-amilase. Assim, além do malte e das rampas de temperatura, as enzimas também são determinantes para o bom resultado da sua cerveja.
Então, agora que você já conhece a importância das enzimas para o processo cervejeiro, lembre-se de contar com a melhor cervejeira do mercado. Quer saber mais sobre ela?
Fale com a gente!
